Соусы, подливы

Беарнский соус

Беарнский соус
Он же соус «Беарнез». Это представитель семейства голландских соусов.
Готовится чуть сложнее домашнего майонеза. Прекрасно подходит к рыбе, мясу и птице. А также к блюдам из яиц и даже в качестве добавки в сэндвичи. Ко всему прочему, это отличный вариант для утилизации желтков при выпекании все тех же пирожных макарон.

Ингредиенты для беарнского соуса
белое сухое вино - 60 мл
белый винный уксус - 60 мл
маленькая луковичка - 1 шт. (1 ст.л. в нарубленном состоянии)
нарубленный свежий эстрагон - 1 ст.л. или 1/2 ч.л. сухого
желтки - 3 шт.
сливочное масло - 120 г + еще 2 ст.л. (2*25 г, по отдельности)
соль и перец по вкусу
нарубленный свежий эстрагон или петрушка - 1 ст.л.
Состав
Способ приготовления беарнского соуса


120 г сливочного масла растапливаем и отставляем в сторону.
Мелко нарубленный лук и эстрагон (1 ст.л.) кладем в ковшик. Вливаем вино и уксус.
Лук и эстрагон
Ставим на средний огонь и увариваем, чтобы в итоге осталось 2 ст.л. жидкости. Отставляем в сторону и даем остыть.
Желтки кладем в миску. Взбиваем их венчиком в густую однородную массу.
Взбиваем желтки
Процеживаем в желтковую массу уваренную винную смесь (лук и эстрагон выбрасываем) и снова взбиваем до однородности.
Добавляем в миску 1 ст.л. холодного масла и ставим на водяную баню.
+ масло
Постоянно мешаем венчиком, пока желтки не загустеют. Снимаем с огня, кладем еще 1 ст.л. холодного масла. Очень тонкой струйкой, постоянно взбивая, начинаем вливать растопленное масло. Взбиваем, пока все масло не будет влито. Здесь важно не спешить, поскольку при слишком быстром добавлении масла соус может получиться слишком жидким.
Готовый соус солим и перчим по вкусу, добавляем зелень, перемешиваем и подаем.
Приятного аппетита!
P.S. Соус лучше всего есть свежим. Но остатки можно хранить в холодильнике до 2 дней. Перед подачей соус разогревается на водяной бане.


Добавил admin  23-06-2014, 17:51   Просмотров: 292   
Уважаемый посетитель, Вы зашли на сайт как незарегистрированный пользователь. Мы рекомендуем Вам зарегистрироваться либо зайти на сайт под своим именем.

Информация

Посетители, находящиеся в группе Гости, не могут оставлять комментарии к данной публикации.